近年來，超高壓技術(shù)越廣泛的應(yīng)用于糧食產(chǎn)品的加工中，糧食作物涉及谷類作物、薯類作物和豆類作物。目前超高壓技術(shù)在糧食產(chǎn)品加工中的應(yīng)用主要為淀粉和蛋白質(zhì)的改性。此外，超高壓技術(shù)在糧食產(chǎn)品加工中的研究還涉及于其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相關(guān)的理化特性。

       一、超高壓對(duì)糧食的改性作用

       淀粉是糧食作物的重要組成部分，在食品工業(yè)中是一種重要的食品原料。然而未經(jīng)改性的淀粉糊化特性和回生特性等易受到溫度和PH值等因素的影響，限制了淀粉在食品工業(yè)中的進(jìn)一步開發(fā)與利用。改性淀粉在一定程度上彌補(bǔ)了天然淀粉乳化能力低、水溶性差等缺點(diǎn)，使其在食品工業(yè)中得到更廣泛的應(yīng)用。超高壓在處理淀粉會(huì)使淀粉的糊化，同時(shí)也會(huì)影響回生的特性。

蛋白質(zhì)是糧食作物的另一重要組成部分，超高壓蛋白質(zhì)改性技術(shù)為蛋白資源的開發(fā)與應(yīng)用提供了一個(gè)新思路。蛋白質(zhì)的起泡性作為食品原料的一個(gè)重要功能性質(zhì)，其在糕點(diǎn)、烘焙類行業(yè)應(yīng)用相當(dāng)廣泛，超高壓處理可以增加蛋白的起泡性；蛋白質(zhì)的溶解性是水化作用的重要體現(xiàn)，是蛋白質(zhì)品質(zhì)的重要指標(biāo)；蛋白質(zhì)的凝膠性使得蛋白質(zhì)在食品加工中具有很大的應(yīng)用前景，蛋白凝膠的結(jié)構(gòu)可吸附水分、糖、脂肪、風(fēng)味物質(zhì)及食品中其他成分，適當(dāng)?shù)膲毫μ幚碛欣诘鞍踪|(zhì)凝膠的形成和一定程度的改善凝膠特性。

 

 

        二、 超高壓對(duì)糧食貯藏的作用

        據(jù)估計(jì)，全世界每年僅糧食霉變?cè)斐傻膿p失就達(dá)總產(chǎn)量的3%以上，而且有些霉菌還能產(chǎn)生毒素，如曲霉屬，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的健康。目前主要應(yīng)用熏蒸防霉、低溫儲(chǔ)藏等方法控制谷物貯藏期間的霉變。利用超高壓處理糧食中，可以有有效降低菌落總數(shù)，抑制種子發(fā)芽，延長(zhǎng)貯藏期。

作者 年份 研究對(duì)象 結(jié)果

     

表1：超高壓在不同種類糧食的應(yīng)用

（數(shù)據(jù)出自：浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院，于勇等，《超高壓技術(shù)在糧食產(chǎn)品加工中的應(yīng)用》）

 

       用超高壓技術(shù)來使淀粉糊化和回生，可以開發(fā)具有特定功能的食品，可用于開發(fā)嬰幼兒或老年食品，高晶淀粉則可用于減肥產(chǎn)品。而對(duì)于超高壓對(duì)于糧食中蛋白質(zhì)的改性，則可以增加蛋白質(zhì)的起泡性、增加蛋白質(zhì)的溶解性、增加產(chǎn)品風(fēng)味等優(yōu)勢(shì)。
 

 

      日本一直是HPP產(chǎn)品研究的領(lǐng)導(dǎo)者之一。日本的越后制果公司，將HPP這項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用于即食的蒸米產(chǎn)品，這種即食蒸飯可以儲(chǔ)存一年以上。另外，他們生產(chǎn)的蒸糙米，相比于普通糙米飯，HPP米飯營(yíng)養(yǎng)成分更高，這讓消費(fèi)者在不改變他們飲食習(xí)慣的前提下，增加了營(yíng)養(yǎng)的攝入。
 

 

       雖然超高壓技術(shù)在糧食產(chǎn)品中的研究與應(yīng)用已取得較大的發(fā)展，但我國(guó)仍未實(shí)現(xiàn)超高壓產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化及商品化。[三水河]超高壓技術(shù)經(jīng)過十多年的研發(fā)，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定、安全，將會(huì)為這種全新的食品加工方法提供最穩(wěn)定的技術(shù)支持，未來，將會(huì)為開發(fā)新產(chǎn)品提供新的思路。