超高壓冷殺菌法是先將含水固態(tài)食品原料配好以后，充填到柔軟的真空包裝袋中密封，再投入到數(shù)千靜水壓的超高壓殺菌設(shè)備中加壓處理；而流體果汁等不需包裝直接充入高壓釜中冷殺菌。在靜水壓下，食品向自身體積減小的方向變化，即形成生物體高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵結(jié)合、離子結(jié)合、疏水結(jié)合等非共有反應(yīng)。其結(jié)果是生命活動(dòng)停止、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失去活性，微生物菌體別破壞而死亡；與此相反，形成蛋白質(zhì)的氨基酸的縮氨結(jié)合是共有結(jié)合，在數(shù)千大氣壓下其結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化；同樣食品中的維生素、香氣成分等低分子化合物，也具有共有結(jié)合，在高壓下也不發(fā)生變化。

      近年日本、美國(guó)等采用超高壓加工技術(shù)對(duì)熱敏性果蔬汁的香氣進(jìn)行了研究。500MPa 處理的番茄汁其正己醛、3— 順—己烯醛含量明顯增加，并產(chǎn)生了脂肪氧化的酸敗氣味。草莓經(jīng)200～400 MPa 處理能較好地保持其香氣，且200 MPa、20min 和500 MPa、20min 處理的草莓香氣成分與未超高壓處理的草莓香氣成分無(wú)顯著的差異。鮮桃經(jīng)超高壓處理后，發(fā)現(xiàn)桃內(nèi)的苯甲醛含量增加，γ—癸內(nèi)酯的含量變化不大。金皇后瓜汁超高壓處理對(duì)其香氣成分有影響，但感官評(píng)價(jià)差異不顯著。草莓、香蕉、蘋(píng)果、菠蘿和橙子等水果典型香氣模擬體系的酯類(lèi)經(jīng)超高壓處理后有一定影響。鮮榨果蔬汁的色澤、香氣受超高壓果蔬汁中殘留酶的影響較大。

      超高壓可使食品中的酶，如過(guò)氧化氫酶、多酚氧合酶、果膠甲基質(zhì)酶、脂肪氧合酶、纖維素酶等激活或失活，并影響食品的品質(zhì)。研究表明，新鮮橙汁中的甲基酯酶在室溫條件下經(jīng)200～400 MPa的壓力處理可被完全滅活，600 MPa 壓力處理能使橙汁中的甲基酯酶不可逆失活99％，葡萄、草莓、杏和蘋(píng)果的PPO對(duì)壓力敏感，并發(fā)現(xiàn)超高壓雖然有鈍化酶的作用，但效果不如熱力加工法。通過(guò)評(píng)定超高壓處理果蔬汁殘留酶的活性及其在冷藏過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品色澤、香氣的影響，可合理地制定每種產(chǎn)品殘留酶活性的指標(biāo)，以控制產(chǎn)品的質(zhì)量。